"Emmentaler". Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Emmentaler.jpg#/media/File:Emmentaler.jpg

La Svizzera ha risolto uno dei più grandi enigmi della storia

Il mistero dei buchi nel formaggio Emmental
di Amedeo Feliciani

Noi italiani abbiamo il brutto vizio di lamentarci sempre e di tutto, anche di cose banali, come la crisi economica, l'immigrazione incontrollata, la criminalità in aumento, crisi scolastica, la mancanza di un futuro anche a causa del terzo debito pubblico al mondo e potremmo continuare così per parecchio, mentre ci sono popoli vicino a noi con problemi ben più gravi che rischiano addirittura la loro identità culturale: gli svizzeri.
Anche loro hanno una immigrazione selvaggia, crisi economica, scuole fatiscenti? Niente di tutto questo, ma non pertanto meno grave: da alcuni anni, almeno una decina, i buchi del formaggio Emmental, simbolo elvetico insieme agli orologi a cucù, si sono ridotti di numero, gettando nello sconforto i nostri vicini d'Oltralpe.
Pagine e pagine di giornali locali hanno cercato di chiarire il problema arrivando ad una conclusione sbalorditiva, ma prima facciamo un passo indietro.
Il mistero dei buchi nel formaggio era già oggetto di ricerche da parte di molti scienziati e non solo in Svizzera, tuttavia risale al 1917 il primo studio approfondito sulla formazione dei fori nel formaggio per azione dell'anidride carbonica prodotta da batteri.
Una ipotesi plausibile dell'americano William Clark, ma con un grosso interrogativo: non era stato possibile determinare la specie dei batteri, né i loro processi di fermentazione, all'origine della formazione di gas nell'Emmental.
Inoltre, al mistero si aggiungeva un altro mistero: perché i buchi si formavano in alcuni punti e non in altri?
Per il loro studio, i ricercatori svizzeri hanno fatto ricorso a un nuovo metodo di tomografia computerizzata durante una raffinazione di una durata di 130 giorni.
Alla fine, però, il mistero si è risolto: il motivo della diminuzione dei buchi nel formaggio era dovuto ad un latte troppo pulito e per essere svizzeri sembra quasi una bestemmia.
L'elemento decisivo, scrive Agroscope, (il centro di competenza della Confederazione elvetica per la ricerca agronomica), di questo fenomeno sono le micro - particelle di fieno che finiscono nel latte, e questo spiega anche perché negli ultimi 10-15 anni i buchi nel formaggio si siano ridotti con il passaggio dalla mungitura tradizionale nella stalla a quella meccanizzata e chiusa dove sempre meno fieno finisce nei secchi del latte, ne deriva che vi siano meno 'germi di buchi' nel formaggio e, quindi, meno buchi nelle forme.
Da tutto questo si ricava una grande verità che scegliendo il dosaggio di micro - particelle di fieno si può controllare anche il numero di fori del prodotto, con grande soddisfazione per i produttori caseari e per gli svizzeri in genere che ora possono dormire sonni tranquilli, il problema dei buchi è stato risolto ed anche in breve tempo, non come noi che da decenni ci crogioliamo con i nostri presunti problemi nazionali.

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