Pesto alla genovese (foto di RitaE – Pixabay)

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Pesto al Mortaio: patrimonio dell’UNESCO
di Luisanna Tuti

Mortai schierati. Uomini e donne  con i loro pestelli (rigorosamente portati da casa) intenti a battere basilico, aglio, pinoli per ottenere la delicata, preziosa salsa che la Regione Liguria e l'Italia tutta chiede a gran voce sia riconosciuta quale Patrimonio Unesco: Il Pesto al Mortaio.

E' questa l'immagine di Palazzo Ducale a Genova la mattina di sabato 17 marzo.

L'evento è stato organizzato per assegnare il premio al miglior pesto  tra le decine presentate da giovani e meno giovani arrivati  da tutto il mondo: Inghilterra, Canada, Stati Uniti, Libano, Giappone, Irlanda, Francia, Nuova Zelanda. Tutti interessati a far parlare di questo alimento così semplice, quanto apprezzato e amato in ogni Paese, tanto che sono state raccolte più di 5000 firme per attirare l'attenzione mondiale  sul tema pesto.  Infatti, la domanda per la candidatura che consente l'accesso al titolo di Patrimonio dell'Umanità, presentata nel 2015, sembra che  attualmente sia in fase di esame. Se fosse  presa in considerazione dal Comitato Interministeriale Italiano dell'Unesco (come sembra che sia) sarà inserita nella “tentative list” ed inizierà il lungo iter internazionale fino al conseguimento dell'obiettivo.

Le origini del pesto  risalgono probabilmente ad epoca romana,  (Virgilio nei suoi testi parla  di un composto di aglio, formaggio fresco, aceto, olio, erbe,chiamato  moretum), ma solo  all'inizio dell'Ottocento sono state codificate le prime ricette. A parlarne per la prima volta infatti fu Giovanni Battista Ratto nella sua opera del 1863, “La cucina genovese”.

I conflitti tra le Repubbliche Marinare di Venezia e Genova, costrinsero quest'ultima ad affiancare ai commerci delle spezie, quelli delle erbe aromatiche.

Queste incontrarono subito il favore della gente e così nacque l'agliata (aglio, olio extra-vergine di oliva,aceto, sale) che serviva ad insaporire le carni. La ricetta subì delle variazioni, con l'aggiunta di elementi locali , a seconda delle Regioni che la adottarono: in Sicilia mandorle e ricotta; in Sardegna pesce ed in Liguria (molto tempo dopo) il basilico.

Colore, consistenza, finitura delle foglie, equilibrio tra i componenti (olio, basilico, pecorino, parmigiano, pinoli, aglio) sono gli elementi da tenere in considerazione per l'assegnazione del premio”, dichiara un giurato della manifestazione genovese.

Emblema di una gastronomia popolare che trae i suoi sapori mediterranei direttamente dalla terra, il “pesto al mortaio”, come la pizza napoletana,  per i suoi valori sociali, culturali, storici, commerciali, dovrebbe entrare di diritto a far parte del Patrimonio Mondiale dll'Umanità.

 

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