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L'antico rituale che fa bene al cuore

Un mondo di caffè
di Giuseppe Bellavia
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The World Atlas of Coffee. Courtesy of Octopus Books

La cultura e gli usi dei popoli sono spesso scanditi e impreziositi da rituali più o meno religiosi. Molto spesso sono i rituali a diventare motori sociali divenendo pretesto per incontri o insostituibili alleati di particolari momenti della giornata. Per molti non è possibile immaginare un mattino senza caffè, un pomeriggio senza te, o una serata al pub senza una birra.
In una canzone Modugno cantava: ... o cafè sulo a Napule' o sanno fà. In Italia il caffè è di certo il fulcro di numerosi incontri, dai più piacevoli ai più professionali. Pare infatti che siano almeno 6 miliardi i caffè "sfornati" annualmente dagli oltre 150.000 bar italiani. Assistere con attenzione alle prodezze dei baristi più esperti, per far fronte alle peculiari richieste della clientela, è un'esperienza singolare. Indicativo è il dato che nessuno chieda informazioni circa la varietà o la provenienza della materia prima, o ancora delle tecniche di macinazione o tostatura. I nuovi processi di estrazione degli aromi tipici in base al cru, come il cold brew, syphon o aeropress sono pressoché sconosciuti nel Bel Paese, che vanta invece una tradizione di secolare rapporto con il caffè.
Ma quanto è noto di questa antichissima usanza? Per saperne di più sullo stimolante frutto, abbiamo scelto The World Atlas of Coffee:  From Beans to Brewing - Coffees Explored, Explained and Enjoyed di James Hoffmann (eletto miglior barista del mondo 2007), un testo istruttivo, ricco di immagini significative ed intuitivo. La localizzazione geografica dettagliata permette una panoramica di 35 Paesi produttori, dal Bolivia allo Zambia, e delle diverse caratteristiche ed aromi propri delle varietà provenienti dai più remoti angoli del pianeta. Il libro ci insegna anche l'importanza dell'acqua e come conservare il caffè per mantenerne la freschezza. The World Atlas of Coffee permette di conoscere il caffè e tutte le sue sfumature e combinazioni, con informazioni mai pubblicate sin ora all'interno di un manuale.
Naturalmente, per poter comprendere appieno le proprietà organolettiche ed i sentori di ogni tazza, è necessario intraprendere un percorso di apprendimento ed affinamento dei propri sensi, magari con la guida di un buon manuale. Il libro, edito da Octopus Books, muove i passi dalla storia della pianta magica, descrivendo poi il processo di lavorazione dalla raccolta alle caffettiere di tutto il mondo.
Se la globalizzazione ha dato l'abbrivio a fenomeni simili al colosso Starbucks, in grado di garantire sapori costanti e rassicuranti in ogni punto vendita, oggi si ricerca l'unicità. La ricerca di prodotti di nicchia, che solo un pubblico "alternativo" apprezza e richiede. Come sempre il vero discrimine è la conoscenza e la curiosità, riconoscere la specialità di un monorigine guatemalteco o nepalese, o di tecniche di tostatura distinte non è da tutti. A fortiori in Italia dove l'espresso rappresenta una tradizione culturale che almeno in apparenza non necessiterebbe di aggiornamento.
Le caratteristiche di un buon caffè da bar? A detta del guru Andrea Illy: all'olfatto deve presentare sentori di frutta secca o cioccolato e non di terra o legno, deve essere setoso al palato con un bilanciamento delle sensazioni dolci ed amare, senza troppa acidità. La crema dovrebbe avere un color nocciola con striature nere e densità compatta, senza buchi.
Da sempre conoscere significa vivere e maturare consapevolezza anche sui gesti quotidiani cui raramente prestiamo attenzione, ottenendo infine una massimizzazione del piacere che ci arrecano.

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