Grazie ad un gene

In futuro mangeremo tutto di gusto
di Sergio Lo Martire

Quante volte ci capita, stando a tavola, di osservare gli altri commensali fare una cernita del cibo. C'è chi non sopporta i fagiolini, chi i broccoli o le uova e poi chi sta male solo a sentire anche da lontano l'odore delle fragole o dell'aglio e così via, in realtà non è una questione di abitudine alimentare o per meglio dire di gusti, no, tutto dipende dal proprio fattore genetico.
"Siamo geneticamente predisposti a scegliere certi alimenti e a evitarne altri" è la conclusione di una ricerca pubblicata sulla rivista scientifica internazionale Plos One, dello staff di Iole Tomassini Barbarossa, studiosa dell'università di Cagliari che collabora con la Rutgers University del New Jersey.
Spiega la nostra scienziata: "Un aspetto interessante di come la fisiologia del senso del gusto possa influenzare le scelte alimentari di ciascun individuo e di come si possa intervenire sul gusto di un alimento sono gli argomenti della nostra ricerca", insomma ogni individuo è geneticamente predisposto a scegliere certi alimenti e a evitarne altri.
Lo studio ha dimostrato che delle proteine salivari, insieme con le sostanze chimiche degli alimenti, favoriscono la percezione gustativa e che questa azione deriva da specifici aminoacidi presenti nella sequenza di queste proteine.
Viene così dimostrato che queste proteine salivari, in particolare l'aminoacido arginina: "Aumentano la percezione gustativa in relazione alla loro concentrazione nella saliva e che la loro supplementazione può aumentare la percezione gustativa soprattutto nelle persone che ne sono mancanti fisiologicamente".
È bene, a questo punto, chiarire cosa significa supplementazione alimentare, è l’insieme di prodotti che si assumono al di fuori della normale alimentazione con lo scopo di integrare assenze di sostanze presenti nei cibi che mangiamo o anche l’assunzione di determinate sostanze.
Nella ricerca della Tomassini viene inoltre dimostrato che queste molecole svolgono nella saliva l'attività di 'trasportatori' collegandosi alle sostanze chimiche degli alimenti in modo da veicolarle verso i siti recettori delle cellule gustative favorendone così la percezione.
Se qualcuno pensa che aver scoperto questa caratteristica del gusto sia del tutto inutile si sbaglia di grosso: intanto l'industria alimentare potrà studiare una strategia per modificare selettivamente i pareri gustativi aprendo nuove frontiere nelle moderne scienze del cibo realizzandone sempre più attraenti per i clienti invitando ad un consumismo più accentuato, ma non solo: amalgamando i valori del gusto con quelli dietetici, destinati a pazienti costretti a menù privi di gusto, ma anche chi non ha problemi di dieta potrà usufruire di questa possibilità scientifica.
In un prossimo futuro potremo scegliere da un banco dei supermercati un qualsiasi cibo dai broccoli ai canditi sapendo con certezza che ci piaceranno tutti, senza più alcuna distinzione. Ma sarà veramente un progresso?

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