Distilleria La Valdotaine bassa risoluzione. Cortesia de La Valdotaine

Non metterti in cammino se la bocca non sa di grappino

La Valdotaine
di Giuseppe Bellavia

Un adagio di montagna insegnatomi da un cocchiere di slitte recita: non metterti in cammino se la bocca non sa di grappino. Emblema della saggezza montanara.
Ad ottobre inoltrato l'autunno inizia ormai a rinfrescare l'aria e soprattutto ai piedi del Monte Bianco un bicchierino di grappa rincuora e accorda l'anima alla maestosità della natura.
La Valle d'Aosta è notoriamente un giardino di prodotti variegati di straordinaria qualità, dai formaggi ai prosciutti, dal vino alle grappe (italiani.net/index.php/speciali/1061-speciale-valle-d’aosta.html).
Nello scenario "spiritico" valdostano la distilleria La Valdotaine (www.lavaldotaine.it) situata in località San Marcel (AO) unica nel suo genere ed eccellenza rappresentativa del territorio, che dal 1947 distilla a vapore in alambicchi di rame. Nel 1992, la distilleria è stata impreziosita da un alambicco di ultima generazione, all'avanguardia nella distillazione sottovuoto a bagno maria. Tale procedimento permette una intensa estrazione di profumi ed aromi che non riescono ad essere trattenuti con le tecniche tradizionali. La scelta aziendale è molto chiara: qualità e tradizione. Ciò si traduce in rigorosa selezione della materia prima e distillazione "goccia a goccia" curata dal Mastro Distillatore.

Eau de l'Enfer bassa risoluzione. Cortesia de La Valdotaine


Paolo Fabris, sales manager, ci accompagna per un tour alla scoperta della distilleria e delle tradizioni valdostane. "Quattro caldaiette a vapore ed un alambicco sottovuoto e a bagno maria convertono 400kg di vinacce in circa 15 litri di grappa in 3 ore e mezza", racconta appassionatamente. L'aria è satura di odori densi di vinacce ed alcol. Paolo assunta una veste scientifica ci descrive la tecnologia del sottovuoto per ottenere distillati eleganti, profumati ed armonici. E continua enunciando il principio di base, secondo il quale in natura ogni sostanza può esistere sotto tre forme: solida, liquida e gassosa in funzione della temperatura e della pressione (ghiaccio, acqua, vapore). Naturalmente l'altitudine di San Marcel interviene, anche se marginalmente, nel procedimento. "Le molecole che hanno importanza per l'olfatto bollono tutte a bassa temperatura, a temperatura ambiente sono in forma aeriforme. Se queste molecole sono disciolte nel liquido da distillare è intuitivo che usando temperature di distillazione più basse se ne perdono una quantità minore ed il distillato risulterà maggiormente aromatico. Questo spiega la particolare aromaticità espressa dalle acquaviti ottenute in questo impianto".
Per La Valdotaine il territorio è un elemento imprescindibile: "le tradizioni della nostra valle, il legame con il territorio e la qualità sono il nostro credo, i prodotti la naturale conseguenza", continua Paolo.
Ma venendo al dunque, passiamo alla degustazione. Per degustare la grappa prestiamo il naso all'aroma (combinazione di odore e sapore) per comprenderne l'identità e la complessità delle molecole volatili che la caratterizzano.

Appunti degustativi
Grappa di Gamay: di colore ambrato viene realizzata da vinaccia di Gamay DOC (l'uvaggio del Beaujolais per intenderci), elevata in botti di rovere francese trasmette note floreali e di frutta sciroppata con sentori di frutta disidratata e miele.
Grappa di Picotendro: proveniente da vinaccia di Nebbiolo di Donnas DOC, viene affinata in caratelli di rovere francese è caratterizzata da rotondità e note di raffinata speziatura, foglie di tabacco e amarena.
Grappa di Blanc de Morgex: da vitigni di Prié Blanc allevati nei comuni di Morgex e La Salle emana freschezza ed eleganza con sentori di mela e frutta tropicale.
Grappa di Petit Arvine: da vinaccia di Petit Arvine DOC è prevalentemente floreale e leggermente fruttata.
Grappa di Petit Rouge: da vinaccia di Petit Rouge DOC di elevato tenore alcolico (48%) manifesta sentori rosacei e di fragola.

Ma la grappa, oltre ad accompagnare i viandanti fra i passi di montagna, è la giusta conclusione dei pasti valdostani non certo dietetici. Per prepararsi dunque è bene mandar giù qualcosa di buono e magari tipico come il prosciutto alle erbe di Saint Marcel, prodotto nello stabilimento adiacente alla distilleria. Prima di incamminarsi per gli impervi sentieri, dunque, una sosta è lecita per preparare panini alla Merenderia n.1 e riempire le borracce di grappa per combattere freddo e altitudine.

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